Как правильно варить кофе в турке

Что нужно для кофе в турке

Нужно выбрать качественные свежеобжаренные зёрна. Таковыми они считаются, если прошло не больше 1 месяца с даты изготовления. Степень обжарки рекомендуется от слабой до средней. Это влияет на отдачу зёрнами аромамасел при варке. Арабика или робуста? Изначально для приготовления кофе по-восточному использовались дорогие и качественные сорта арабики. Характерная горечь робусты в турке усилится, своеобразный "грубоватый" аромат после варки выйдет на передний план, а содержание кофеина в этой разновидности выше. Необязательно покупать самый элитный вариант арабики, можно купить просто качественные сорта.

Для приготовления правильного кофе в турке нужна хорошая жерновая кофемолка. Она обеспечивает тонкий и однородный помол. Кофемолки такого типа имеют несколько режимов, изменяющих расстояние между жерновами, а, значит, и размер частичек в молотой массе кофе. Как определить правильный помол? Верный признак – это комкование, масса не высыпается свободно, а образуются "комочки". Хотя молотые зёрна можно хранить до 3-5 суток, лучше будет смолоть непосредственно перед приготовлением.

Для вкусной чашки кофе нужна вода низкой минерализации (75−250 ppm). Качество воды влияет на аромат и вкусовые характеристики. Приготовление в домашних условиях потребует наличия бытового фильтра для воды. Кассеты в нём следует вовремя заменять. Вместо этого можно использовать покупную бутилированную воду. Как измерить уровень минерализации? Есть специальные карманные приборы (солемер, кондуктометр), показывающие содержание растворённых в воде веществ (цены начинаются от нескольких сотен рублей). Вода перед приготовлением должна быть комнатной температуры.

Специальная ложка имеет удлинённую ручку и небольшую чашеобразную часть. Она позволяет помешивать содержимое турки в процессе приготовления без риска обжечься и легко проходит сквозь узкое "горлышко". Материал: латунь или нержавеющая сталь. Последний дешевле и обладает меньшей теплопроводностью, поэтому делает приспособление удобным для ежедневного использования.

Не обойтись без джезвы или турки для приготовления кофе – это названия одного и того же вида посуды, которая по исторически сложившейся практике используется для приготовления кофе. Этот сосуд с длинной ручкой раньше был только из меди, теперь есть и керамические. Не стоит использовать алюминиевую турку, как и любую посуду из алюминия. Сталь и другие материалы используются реже. Сосуд имеет широкое основание и сужается вверху, а потом опять расширяется.

Как выбрать джезву

Одним из лучших материалов для джезвы является медь, которая имеет хорошую теплопроводность. Чтобы правильно варить кофе в джезве, нужно обратить внимание на толщину: если металл тонкий, то нагрев будет неравномерный, лучше брать 1,5 мм. Медь при контакте с пищей может образовывать токсичные соединения, поэтому изнутри обязательно должно быть защитное покрытие (серебро, пищевое олово).

Важен и диаметр горлышка, который должен составлять 80-85% от основания. Это нужно для формирования кофейной шапки (крема́). Образование крема нужно не только для "красоты" – это блокирует испарение эфирных масел. При этом не следует думать, что чем уже – тем лучше. Шапка получится слишком толстой и плотной, это помешает нормальной экстракции кофе (процессу извлечения веществ из раствора). Она происходит за 3-4 минуты, при использовании джезвы правильной формы не возникает вопроса, сколько времени варить кофе в турке: шапка поднимется, когда температура достигнет 93-95 градусов, даже не нужен таймер.

Размер турки должен учитывать количество кофейных чашек, которые планируется наполнить. Есть разброс от 1 чашки до 8, но объём больше 300 мл использовать не рекомендуется. Иначе не получится "выварить" кофе, он будет иметь "сырой" привкус с травянистыми и даже овощными оттенками. Вкусовые характеристики этого способа приготовления кофе можно оценить в чашках не более 50-70 мл, максимум 90 мл. Это позволит сохранить температуру и оценить аромат. При выборе размера джезвы требуется учитывать, что нужно оставить свободное место для поднятия пены. Классической считается турка на 100-130 мл, рассчитанная на 70-100 мл воды и 7-10 грамм кофе.

После приобретения новой турки её следует помыть и сварить первую порцию напитка, которую следует вылить. Это даст чистоту и дезинфекцию, но пользоваться агрессивными чистящими средствами и мыть в посудомоечной машине не стоит.

Правила приготовления кофе в турке

Процесс не требует спешки: нужно подготовить кофейные зёрна, воду, ложку, джезву, другие ингредиенты, если требуются по рецепту. Важным будет расчёт соотношения воды и кофейной массы. На 100 гр воды нужно взять 10 гр кофейного "порошка" (2 ч. л.), на выходе получится примерно 80 гр напитка. Общая рекомендация: на 1 часть кофе брать 10 частей воды, но со временем каждый приходит к своим идеальным пропорциям. Не стоит доливать до самого края турки – нужно оставить место для пены.

В общем виде алгоритм варки кофе в турке в домашних условиях выглядит так:

1. Кофейные зёрна мелко перемалываются.
2. В турку засыпается кофейная масса, по классическому рецепту перемешанная с сахаром (9 гр.).
3. В ковш заливается немного очищенной воды комнатной температуры. Имейте в виду, что кипяченая вода испортит вкус. Кофе должен раствориться, размешать нужно так, чтобы не осталось комочков и пузырей, оставить на 10 секунд.
4. Доливается оставшаяся вода до горлышка.
5. Если образовались пузыри, по джезве можно постучать.
6. Ковш ставится на медленный огонь.
7. Когда вода нагреется, засыпают молотый кофе и перемешивают, крупинки должны раствориться.
8. Нужно ждать, когда образуется пена и поднимется к горлышку. Она должна именно подняться "шапкой", а не разорваться.
9. Оптимальное количество времени для приготовления для 100 мл: 3-4 мин., 250 мл: 5-6 мин.
10. Кофе готов, когда пена поднялась до краёв. На этом этапе мнения о том, как правильно варить кофе в турке, разняться: кто-то считает, что джезву нужно сразу снять, иначе кофе будет кислить и отдавать ненужные вкусо-ароматические элементы. А кто-то говорит, что нужно снять с огня, выложить пену в чашки и поставить снова, цикл повторяется 2-6 раз.
11. Нужно перелить кофе в чашки, не повредив образовавшуюся пену. Если чашки предварительно нагреть, то пенка держится дольше.
12. Перед дегустацией рекомендуется подождать минимум 3-5 минут, за это время кофеинки опустятся на дно. Этот процесс называется седиментацией. Когда температура напитка станет комфортной, можете им наслаждаться.

Нужно учесть, что эфирные масла кофейных зёрен будут разрушаться при 97 градусах, поэтому доводить до кипения нельзя. Не стоит наливать в джезву меньше или больше того объёма воды, на который она рассчитана. Такой процесс приготовления не предполагает долгого воздействия высокой температуры. Так как сварить кофе в турке можно за несколько минут, отложите все домашние дела, если кофе "убежал" — придётся сварить новую порцию.

Как варить кофе в турке на газовой плите

Приготовление кофе по-турецки предполагает использование жаровни с песком, причем высота её должна быть такой, чтобы турка стояла практически по горлышко.

Но для варки кофе можно использовать всё, что пригодно для приготовления пищи. Печи, угли, электрические, газовые и даже индукционные плиты (для последних понадобится специальный переходник). Раскалённый песок или угли – это хорошо, но не обязательно. Очень многие готовят кофе в турке на газовой плите и не видят никакой разницы во вкусе.

Пламя плиты должно быть слабым, таким, чтобы обеспечило заваривание не быстрее и не дольше 3-5 минут. Перед первыми пробами стоит налить воду и засечь, за какое время она закипит. Скорее всего, огонь вашей газовой плиты будет слишком большим, потому что есть привычка для приготовления пищи использовать другие температурные режимы. Вылейте воду, остудите турку и попробуете заново с водой комнатной температуры. Если огонь очень слабый, ждать приходится долго – это тоже плохо. После экспериментов с водой попробуйте сварить "техническую" порцию, которую, возможно, придётся вылить.

Во время приготовления не упускайте из вида процесс ни на секунду. Со временем вы найдёте оптимальную позицию регулятора газа, при котором вода именно в вашей турке нагревается за нужное время. Не расстраивайтесь, если не устраивает вкус кофе в турке, как варить на плите можно понять только через 500 циклов варки – по крайней мере, эту цифру называют в Турции для того, чтобы начать получать результат.

Основные рецепты приготовления кофе на турке

Существуют различные рецепты кофе в турке, которые предполагают добавление различных специй и других ингредиентов. Рассмотрим один без добавок и несколько разных для любителей сладкого и других вкусов.

По-арабски:

• вода — 100 мл;
• молотые зёрна кофе — 10 гр.;
• сахар — 7 гр.

Предполагает первоначальное нагревание воды. Она смешивается с сахаром, нагревается до первых пузырьков. Затем нужно снять с огня и засыпать кофе, после чего вернуть на плиту. Ковш снимается сразу после закипания, выкладывается пенка, затем разливается напиток по чашкам.

Сладкие рецепты кофе в турке

Для любителей кофе как десертного напитка рассмотрим, как сварить кофе в турке со сладкими наполнителями.

Карамельный:

• вода — 150 мл;
• корица — веточка;
• молотые зёрна кофе — 1 ч. л.
• сахарный песок — 3 ч.л.

В пустой джезве размешивают сахар до консистенции, когда он уже стал жидким, но ещё не пригорел. Нужно снять с огня, осторожно добавить воды, корицу. Как только вода нагреется до пузырьков, вынуть корицу и засыпать кофе. Дальше варить стандартно до появления крема.

С халвой:

• молоко — 200 мл;
• халва — 50 гр.;
• мёд — 1 ч. л.;
• вода — 100 мл;
• кофе — 10 гр.

Рассмотрим, как приготовить кофе в турке с восточными сладостями. В блендере перемешиваются молоко и халва до однородной массы. В сотейнике она смешивается с мёдом и доводится почти до кипения. Кофе варится любимым способом, после чего в большую чашку добавляется сначала кофе, потом сладкая смесь. Подаётся с кусочками халвы.

С фундуком:

• жареный фундук — 1,5 ст. л.;
• сахар — 2 ст. л. (фундук даёт сладость, можно без сахара);
• вода — 250 мл;
• кофе — 25 гр.

Измельчите фундук в кофемолке, вместе с кофе добавьте в воду и варите, пока не поднимется пена. Сахар рекомендуется добавлять в чашку.

Несладкие рецепты

Есть рецепты для варки кофе в турке, в которых количество сахара невелико или он отсутствует.

С перцем:

• вода — 100 мл;
• молотые зёрна кофе — 10 гр;
• перец молотый — на кончике ножа;
• сливочное масло — 1/4 ч.л.

Сварить кофе по классическому рецепту, когда зёрна засыпаются до закипания воды. На этом этапе нужно засыпать и перец. После приготовления нужно добавить масло.

С желтком:

• вода — 100 мл;
• кофе — 1 ч. л.;
• куриный желток — половина;
• сахар — 5 гр. или по вкусу.

Кофе варится традиционным способом, половина яичного желтка взбивается в пену с сахаром перед наполнением чашек. Пена раскладывается по чашкам, потом медленно вливается готовый кофе. Подаётся и в горячем, и в холодном виде.

На молоке:

• молоко пастеризованное — 150 мл;
• кофе — 10 гр.

Так как варить кофе в турке на молоке может показаться необычным, стоит отметить, что он испробован и существует в разных вариациях. Например, молоко может быть топлёным. В турку засыпается кофе, заливается молоком и ставится на огонь. Во время варки молоко может пригорать у стенок, поэтому нужно помешивать. После появления пенки можно снять, если джезва керамическая, или 3 раза поставить и убрать её, если она медная.

С чесноком и мёдом:

• мёд — 1 ч. л.;
• чеснок — 1 долька;
• кофе молотый — 1 ч. л.;
• вода — 250 мл.

Для любителей крепкого кофе в турке дома можно взять 1,5 ч. л. кофе. От чесночной дольки нужно отрезать тонкую пластину примерно 4 мм и удалить сердцевину, измельчить ножом. Пустую турку нужно нагреть, добавить чеснок и кофе, встряхнуть. Нужно залить горячей водой и поставить на плиту. Ждать до тех пор, пока жидкость почти закипит, после этого кофеварка поднимается и возвращается на плиту. Турка снимается с огня, после чего нужно добавить ложку мёда. Он не размешивается, должен раствориться сам за 2-3 минуты, после этого можно разливать.

Некоторые исследователи современной жизни Турции сетуют, что всё чаще жители страны отдают предпочтение растворимому кофе, другие с ними не соглашаются - традиции варки кофе и сопутствующие ритуалы сильны как никогда. Если вы хотите добиться аутентичного вкуса кофе по-турецки, используйте качественные и свежие кофейные зёрна, чистую воду, хорошую турку для приготовления кофе и не отвлекайтесь в процессе приготовления.